苜蓿冰结构蛋白对冷冻面团质地的影响

作者：曲敏; 孙玥; 陈凤莲; 李亚楠; 田野; 吴征; 范洪臣

来源：食品工业科技, 2019, 40(10): 24-31.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.005

• 冰结构蛋白
• 冷冻面团
• 质构特性
• 拉伸特性
• 冻融周期

为了拓展了植物冰结构蛋白(Ice-structuring proteins,ISPs)资源,本研究采用硫酸铵沉淀法从紫花苜蓿干草中提取苜蓿冰结构蛋白(Alfalfa ice-structuring proteins,AISPs),测定热滞活性并观察冰晶变化。将AISPs添加到冷冻面团中,测定不同冻融周期、不同AISPs的添加量对冷冻面团质构特性、拉伸特性以及微观结构的影响。结果表明:AISPs热滞活性为0.61℃,与NaCl及蔗糖溶液相比,AISPs溶液经四次冻融后其冰晶数量多体积小,说明AISPs具有一定的抗冻活性。随冻融周次的增加,AISPs添加量为2.0%～2.5%时,冷冻面团的硬度降低,弹性和内聚性稳定增加,黏附性显著增加(p <0.05);拉伸面积和延展性增大;淀粉颗粒遭受破坏小,面筋网络结构清晰。说明AISPs对冷冻面团具有很好的抗冻保护作用,改善了冷冻面团的质地,使其冻藏稳定性得以明显提高。

• 单位
  哈尔滨商业大学