热风微孔化方便面干燥工艺参数的优化

作者：杨淑祯; 赵仁勇^*

来源：现代食品科技, 2019, 35(09): 232-239.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.030

• 小麦粉
• 热风干燥
• 方便面
• 扫描电镜
• 微孔

本文以小麦粉为主要原料加工非油炸方便面,采用高温气流快速干燥技术使面条内部出现微孔结构,改善面条的复水性能。重点研究了干燥温度、时间和风速等因素对方便面品质的影响。在单因素试验的基础上,通过L9(33)正交试验对方便面的干燥工艺参数进行了优化,得到的最佳干燥工艺参数为:干燥温度160℃,干燥时间120 s,干燥风速21 m/s。在最佳干燥工艺参数条件下制作的热风微孔化方便面的复水时间(211 s)短于4 min,同时不含外来脂肪,脂肪含量低于1%,水分含量为4.33%,其食用品质优于传统的非油炸方便面,并且可与对照的油炸方便面媲美。通过扫描电镜观察面条的显微结构发现,采用高温气流快速干燥工艺得到的方便面,其表面光滑,内部呈现出微孔结构,为其快速复水创造了基础。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院