低醇复合米酒发酵工艺优化

作者：艾晓莉; 林佳丽; 刘达玉; 颜军^*; 何楠; 郭添荣

来源：中国酿造, 2020, 39(06): 219-224.

• 低醇
• 复合米酒
• 发酵工艺
• 响应面法

以黑糯米、血糯米、黑糯玉米为原料开发一种新型低醇复合米酒,以总糖、还原糖、总酸、酒精度及感官评分为评价指标,研究物料比、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对低醇复合米酒品质的影响;在单因素试验基础上,利用响应面法优化米酒的发酵工艺。结果表明,低醇复合米酒最佳发酵工艺为:黑糯米∶血糯米∶黑糯玉米(质量比)37∶40∶23、酒曲添加量0.45%、发酵温度28℃、发酵时间48 h。在此优化条件下,低醇复合米酒感官评分为93分;总酸含量为10.82 g/kg,总糖含量为28.74 g/100 g,酒精度为0.91%vol,花色苷含量为247.4 mg/kg。低醇复合米酒口感酸甜、风味独特、色泽清亮、呈宝石红、酒精含量微少,具有良好开发应用前景。

• 单位
  成都大学; 成都市食品药品检验研究院; 中国医药集团总公司四川抗菌素工业研究所; 四川省食品药品检验检测院