肉类产品中亚硝酸盐含量的检测与分析

作者：翁利平

来源：食品安全导刊, 2018, (36): 111.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2018.36.084

• 肉类产品
• 亚硝酸盐
• 检测

亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸,在常温下,亚硝酸可分解产生亚硝基(NO),此时生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白,故使肉可保持稳定的鲜艳。本实验利用紫外可见分光光度计,探究了亚硝酸盐在肉类产品中色的最佳条件,测定肉类产品中亚硝酸盐的含量。