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摘要
冷冻是保持肉及肉制品品质和安全的重要方式，但在长期加工、运输和销售过程中冷冻肉及肉制品会不断经历冷冻-解冻过程。冻融期间冰晶的反复形成会导致肉及肉制品氧化变性、保水性降低、功能品质下降和营养物质损失等系列问题，严重影响了体系的稳定性，由此引起的品质劣变已成为肉品学科领域关注的热点。本文从冰晶的形成过程以及冰晶对肉体系微观结构、汁液流失、品质和氧化稳定性影响等方面进行综述，旨在为改善冻融肉体系稳定性研究提供参考，并为提高冷冻肉品质研究开拓新思路。
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单位烟台大学; 生命科学学院
