三七发酵酒与浸泡酒香气成分对比分析

作者：王晓杰; 柴智; 侯尧天; 申奥; 祝梓鹏; 黄千洳

来源：中国食品添加剂, 2021, 32(02): 20-25.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2021.02.004

• 三七
• 发酵酒
• 浸泡酒
• 顶空固相微萃取
• 气相色谱-质谱
• 香气成分

【目的】对比分析三七浸泡酒和三七发酵酒香气成分,为开发三七发酵酒这种新酒品提供科学依据。【方法】采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对两种酒的香气成分进行萃取、分析和比较。【结果】两种酒中共鉴定出85种香气成分,其中10种是两者共有的,三七发酵酒的主要香气成分是苯乙醇(38.1%)、(+)-喇叭烯(6.12%),其中萜烯类化合物相对含量高达14.94%,三七浸泡酒的主要香气成分是异戊醇(34.37%)、苯乙醇(22.91%)。【结论】两种酒中香气成分的种类和含量均具有明显差异,三七发酵酒较之三七浸泡酒具有更丰富的果香和植物香气,且含有更多药理活性物质,是一种可开发的保健酒品。

• 单位
  北京联合大学; 北京电子科技职业学院