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摘要
微胶囊技术已被列为21世纪国际重点研究开发的高新技术。通过微胶囊技术将芯材包埋，有利于提高食品成分的稳定性，延长其保质期。但我国的微胶囊技术仍处于起步阶段，有较大的发展空间。文章综述了多种食品成分微胶囊的制备方法，对比了其原理、优缺点和适用对象，并从芯材、壁材、制备方法、包埋率、目的几个方面分析了微胶囊技术在三大营养素中的应用现状。总体上看，微胶囊包埋方法的选择需重点考虑芯材的热敏性、溶解性和稳定性。在此基础上兼顾包埋效率和所需产品纯度，可挑选出较优的包埋方法。目前在三大营养素的包埋中，最常用的方法是喷雾干燥法、冷冻干燥法、乳化-化学交联法和锐孔凝固法。文章为微胶囊包埋技术的选择提供了有利的证据支撑，为后续食品的贮藏与保鲜、功能性食品的活性保持和研发、药物的缓释研究提供了有效参考。
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