油莎豆制备白酒的工艺研究

作者：周兴鹏; 赵华^*

来源：食品科技, 2020, 45(04): 84-89.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.04.015

• 油莎豆酒
• 固态发酵
• 液态发酵
• 催陈处理

以淀粉、还原糖、水分、酸度和酒精度等白酒理化指标和温度这一变化参数为实验指标,探究油莎豆和油莎豆渣饼2种不同原料对不同油莎豆酒发酵方式的影响,得出油莎豆酒的最佳生产工艺为:以油莎豆渣饼为原料,固态发酵为发酵方法;以0.2%的活性炭处理酒样3 d,再放置于超声波装置中处理40 min,对油莎豆酒进行催陈处理。结果表明,总酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量分别提升了0.3238、0.2964 g/L和0.0215 g/L,感官评价也得到了大幅提升;催陈处理后的油莎豆酒,酒体晶亮透明,香气清香纯正,口感醇厚。

• 单位
  生物工程学院; 天津科技大学