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摘要
本文研究了乙醇浓度、浸出温度及干燥温度对大豆浓缩蛋白结构及性质的影响，探讨了加工条件对大豆浓缩蛋白溶解度的影响机制。研究结果表明，在生产醇法大豆浓缩蛋白的浸提过程中，随着浸提液中乙醇浓度的增大，蛋白分子的表面疏水性、分子间的疏水相互作用、分子中的二硫键含量、浓缩蛋白粒径均呈现先增加后降低的趋势，在乙醇浓度为65%时最大。蛋白溶解度则呈现相反的趋势。随着浸提溶液温度的升高，蛋白质分子内氢键含量降低，而蛋白的表面疏水性、分子间疏水相互作用增大，大粒径聚集体的体积分数逐渐增大，蛋白溶解度降低；干燥温度的影响趋势与浸提温度一致。蛋白分子内α-螺旋向β-折叠及无规则卷曲转变，蛋白结构展开并趋于无序，蛋白分子形成了聚集体，蛋白质溶解度降低。
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单位河南工业大学; 粮油食品学院
