摘要

本文研究了乙醇浓度、浸出温度及干燥温度对大豆浓缩蛋白结构及性质的影响,探讨了加工条件对大豆浓缩蛋白溶解度的影响机制。研究结果表明,在生产醇法大豆浓缩蛋白的浸提过程中,随着浸提液中乙醇浓度的增大,蛋白分子的表面疏水性、分子间的疏水相互作用、分子中的二硫键含量、浓缩蛋白粒径均呈现先增加后降低的趋势,在乙醇浓度为65%时最大。蛋白溶解度则呈现相反的趋势。随着浸提溶液温度的升高,蛋白质分子内氢键含量降低,而蛋白的表面疏水性、分子间疏水相互作用增大,大粒径聚集体的体积分数逐渐增大,蛋白溶解度降低;干燥温度的影响趋势与浸提温度一致。蛋白分子内α-螺旋向β-折叠及无规则卷曲转变,蛋白结构展开并趋于无序,蛋白分子形成了聚集体,蛋白质溶解度降低。