青砖茶渥堆发酵中微生物的变化

作者：张丹丹; 王佳佳; 朱雯; 玉云; 马煜明; 高玉佩; 黄友谊^*

来源：食品科学, 2019, 40(06): 166-172.

• 青砖茶
• 微生物
• 菌群
• 堆温
• pH值

对青砖茶渥堆发酵中上层样、中层样、下层样、混合样中微生物种类与变化,以及堆温、含水量、pH值等进行研究,结果表明:不同堆层间微生物数量差异大,一翻前上层样中真菌数量最多,以微生物作用为主;中、下层茶样中微生物数量极少,以湿热反应为主。且霉菌、酵母的数量在渥堆发酵前期的上层样中达到最大,细菌、放线菌数量在渥堆发酵后期的上层样中达到最大。整体而言,在青砖茶渥堆发酵过程中以细菌数量最多,放线菌、霉菌其次,酵母最少,这些结果将有利于调控青砖茶渥堆发酵工艺。

• 单位
  华中农业大学; 园艺林学学院; 农业部