苹果去皮发酵对苹果树莓复合果酒理化成分的影响研究

作者：曾朝珍; 康三江^*; 慕钰文

来源：酿酒科技, 2022, (02): 35-40.

DOI：10.13746/j.njkj.2021192

• 苹果
• 树莓
• 复合果酒
• 去皮
• 理化成分

以苹果和树莓为原料，分析树莓和苹果（去皮和不去皮）复合果汁及果酒中基本理化成分的差异，研究苹果去皮发酵对复合果酒理化特性的影响。结果表明，去皮对复合果汁中还原糖、pH值、氨基酸、有机酸、总酚及黄酮含量影响差异显著（p<0.05），含量分别降低了13.81%、1.07%、64.57%、3.93%、28.76%、45.60%。复合果汁发酵后去皮对还原糖及氨基酸造成的含量差异因发酵而差异不显著（p>0.05）。说明去皮及发酵都会对果酒理化成分产生影响。

• 单位
  甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所