芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新研究进展

作者：岳腾飞; 程伟; 张杰; 孙露露; 潘天全; 关玉权; 丁鹏飞; 张志勇; 王新生

来源：酿酒, 2018, 45(02): 6-10.

DOI：10.3969/j.issn.1002-8110.2018.02.004

• 芝麻香型白酒
• 酿造
• 工艺
• 研究进展

芝麻香型白酒的酿造生产一般采用多种粮食为酿酒原料,高温大曲、中温大曲与多种微生物麸曲配合使用作为糖化发酵剂,泥底砖池作为发酵容器,粮醅高温堆积、高温发酵,酒醅分层出池、高温馏酒、分段接酒等独特的工艺过程,构成了芝麻香型白酒特有的"优雅、舒适、芳香宜人"的复合香气。作为我国白酒生产中的创新香型,芝麻香型白酒的起步较晚,在以确保产酒质量为前提,保证产酒风格的基础上,探究使微量成分协调、口感舒适、质量稳定、产量提高等方面的工艺创新还存在较大潜力。从起源、发展、工艺特点等方面,结合酿酒企业的生产实践,对芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新等方面进行综述,并指出功能性酿酒微生物的筛选及其在强化制曲、酿酒生产中的应用等,可以作为芝麻香型白酒的重要研究方向,以期为芝麻香型白酒的酿造生产提供借鉴。

• 单位
  安徽金种子酒业股份有限公司