Box-Behnken中心组合设计优化复合豆浆酒发酵工艺

作者：周书来; 王琪; 刘琨毅^*; 张婉琪; 吴丽

来源：中国酿造, 2019, 38(08): 205-210.

• 复合豆浆酒
• 响应面法
• 感官评分
• 发酵工艺
• 优化

为获得复合豆浆酒的最佳酿造工艺,以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为发酵剂,黄豆、绿豆、白砂糖为原料进行复合豆浆酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、绿豆浆添加量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以复合豆浆酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验进行响应面优化。结果表明,复合豆浆酒最优的发酵工艺条件为:在黄豆浆中,添加10.8%的白砂糖与19%的绿豆浆,接种0.27%的酿酒酵母,发酵6.2 d;在此最优条件下,复合豆浆酒的色泽微黄透明,豆香与酒香和谐,酒体丰满圆润,感官评分为91.4分。

• 单位
  宜宾职业技术学院; 乐山职业技术学院