不同热处理方式对工厂化养殖海参营养品质变化影响研究

作者：王义轩; 于笛; 傅志宇; 刘东竹; 郑杰; 刘雨曦; 邵泽伟; 宋志远^*

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(03): 106-114.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.03.015

• 工厂化养殖海参
• 氨基酸组成
• 脂肪酸组成
• 皂苷
• 质构特性

海参独特的自溶特性导致热处理成为海参加工过程中的必要和关键步骤。工厂化养殖是一种新型海参养殖模式，本文主要对工厂化养殖海参在采用不同热处理方式（漂烫、漂烫-常压水煮和漂烫-高压蒸煮）加工过程中的营养品质变化进行研究。结果表明：新鲜工厂化养殖海参的出皮率为64.49%，粗蛋白含量最高为51.56%，灰分含量其次为25.33%，脂肪和总糖的含量较低，均为7%左右。经常压水煮和高压蒸煮处理后，海参的质量损失率基本相同但均明显高于漂烫过程；高压蒸煮过程中粗蛋白、粗脂肪和总糖的损失率大于常压水煮，灰分和胶原蛋白则相反；新鲜海参皂苷含量仅为0.97%，热处理过程中其损失主要发生在漂烫过程；常压水煮海参的EPA和DHA含量略高于高压蒸煮海参；海参热处理后必需氨基酸、呈味氨基酸以及氨基酸总量都明显增加，但常压水煮过程中氨基酸的损失率明显大于高压蒸煮和漂烫。常压水煮和高压蒸煮海参的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均要显著大于漂烫海参。不同营养组分受热处理方式的影响程度有所不同。

• 单位
  大连海洋大学; 辽宁省海洋水产科学研究院