添加苦荞粉对中式香肠抗氧化能力和品质的影响

作者：唐仁勇; 刘禹; 白玉婷; 王卫; 赵江林; 郭秀兰^*

来源：食品科技, 2020, 45(09): 109-114.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.09.017

• 苦荞麦
• 香肠
• 抗氧化能力
• 感官品质

苦荞营养丰富,具有多种保健作用。文章将不同比例(0、2%、4%、6%)苦荞粉添加到香肠中,考察其对香肠理化指标、抗氧化能力和感官品质等的影响。结果表明,随苦荞粉添加量的增加,香肠总酚和槲皮素含量逐渐提高;低剂量(2%)的苦荞粉显著提高香肠DPPH自由基的清除能力和减少TBARS的含量,降低水分含量、pH和亚硝酸盐含量,提高香肠的氨基态氮和感官评分;而剂量进一步的增加(4%～6%)只略微提高氨基酸态氮的含量和30 d的抗氧化能力,但降低了香肠的色泽、口感和香味评分,从而降低了感官品质。综合研究结果,添加2%的苦荞粉可加速香肠的发酵,增加香肠的抗氧化能力和感官品质,提升其营养保健价值。

• 单位
  生物工程学院; 成都大学