食用菌呈香呈味物质研究进展

作者：谷镇; 杨焱

来源：食品工业科技, 2013, (05): 363-367.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.05.012

• 食用菌
• 挥发性呈香成分
• 非挥发性呈味物质 edible fungus
• volatile flavor constituents
• non-volatile taste compounds

综述了近年来食用菌中呈香呈味物质的研究状况,对目前研究报道的食用菌中挥发性呈香物质(八碳挥发性化合物、含硫化合物及酸、酮、醛、酯类化合物等)和非挥发性呈味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等)进行了概况总结,为更好地开发食用菌风味产品提供参考。

• 单位
  上海市农业科学院食用菌研究所; 上海师范大学