大米中挥发性风味物质的研究进展

作者：彭凯雄; 唐群勇; 郑钰涵; 王彩霞; 刘新海; 陈柱伟; 徐娟娟; 季方; 陈晓明^*; 吴建峰

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(15): 4794-4801.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.15.032

• 大米
• 挥发性风味物质
• 影响因素
• 风味分析

大米是全球最重要的主食之一,大米香气是大米中挥发性风味物质所呈现的整体香气和人类感官感知的综合结果,是大米品质的重要组成部分,也是影响消费者对大米可接受程度的主要因素。本文通过查阅大米挥发性风味物质方面的相关研究,综述了大米挥发性风味物质种类和大米风味的影响因素,着重介绍了大米品种与栽培、碾米精度、破碎程度、贮藏条件、蒸煮和非热加工等对大米中挥发性风味物质的影响,并对大米挥发性风味物质的研究方向进行了展望,旨在为大米行业的高品质发展提供新的思路和理论参考。

• 单位
  江苏今世缘酒业股份有限公司; 淮阴工学院; 生命科学与食品工程学院