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摘要
卵类黏蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶是鸡蛋中的主要过敏原,适当的物理、化学和生物加工可以降低它们的致敏性。其中物理法生产的低致敏性蛋制品可供鸡蛋轻微过敏人群食用或作为免疫治疗药物;而化学和生物法制备的低过敏鸡蛋制品存在安全风险,它能否应用于生产,还有待进一步研究。另外,各种加工方法可以影响过敏原蛋白二硫键及高级结构甚至一级结构,从而导致该蛋白的致敏性发生变化。总之,加工对鸡蛋过敏原结构和致敏性的影响仍然是值得深入探索的科学问题,对指导生产和研发低致敏性或无致敏性蛋制品具有重要作用。
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