新型工艺豆渣在面包中的应用研究

作者：李玉美; 白洁; 田旭; 刘丽莎; 彭义交; 郭宏

来源：食品科技, 2018, 43(10): 207-211.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.10.035

• 新型工艺豆渣
• 面包
• 老化
• 硬度

对传统豆渣(SF)和新型工艺豆渣(NSF)的主要营养成分进行对比研究发现,NSF可溶性膳食纤维成分增多,口感更绵软。当NSF在面包中的添加量从0%～25%逐渐增加时,面包的体积呈减小趋势,水分逐渐增加,老化速度变慢。当添加量大于20%时,面包体积下降明显,感官综合评价明显偏低,因此,NSF的添加量不宜超过20%。分别添加20%SF和NSF进行纤维面包制作的研究发现,NSF制作面包的品质明显优于SF。研究结果为豆渣的产业化应用提供了参考。

• 单位
  北京食品科学研究院