冷水浸泡和沸水漂烫预处理对牛肉挥发性成分的影响

作者：黄名正; 李鑫

来源：肉类研究, 2018, 32(01): 46-51.

• 牛肉
• 冷水浸泡
• 沸水漂烫
• 电子鼻
• 同时蒸馏萃取
• 气相色谱-质谱
• 挥发性风味成分

采用电子鼻技术、同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法研究2种预处理方式(冷水浸泡2 h和沸水漂烫40 s)对牛肉挥发性风味成分的影响。电子鼻分析结果表明,2种预处理方式牛肉的气味有明显差异。GC-MS测定结果表明:冷水浸泡2 h和沸水漂烫40 s的牛肉中分别鉴定出35、39种挥发性成分,2种预处理方式牛肉中共鉴定出48种挥发性成分,其中共有成分26种,且2种预处理方式牛肉中的挥发性成分种类和含量有较大差异。冷水浸泡能更多地保留牛肉风味物质中的醛类物质,使牛肉的脂香味浓郁,香味成分更丰富,因此预处理温度是造成牛肉风味差异的主要因素。

• 单位
  贵州理工学院