浅谈保存条件对肉制品中亚硝酸盐的影响

作者：张方方

来源：食品安全导刊, 2018, (12): 112.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2018.12.079

• 保存条件
• 肉制品
• 亚硝酸盐

亚硝酸盐作为一种食品添加剂在人们的生活中经常会被使用,尤其是在肉制品中,人们常常使用亚硝酸盐作为腌肉的重要材料。从微生物的角度看,通过食用亚硝酸盐,肉制品中的一些微生物可以被抑制生长,同时对于肉制品中的腐败菌也能起到阻碍繁衍的作用。如果亚硝酸盐参与了肉制品的加工并且与血液中的血红蛋白发生化学反应,那么呈现出来的颜色将不是肉制品的本色,而是一种比本色还要新鲜的玫红色,使整个肉制品的颜色呈现出一种鲜红色或枚红色,给人以视觉上的感官享受,大大提高瘦肉质量。然而人体如果过多地进食这种盐,是会对人们的身体带来极大的损害。因此实验选用猪肉制品为研究对象,将其一部分真空密封包装,一部分不包装,并分别保存于4、15、37℃3个温度条件中。考察其在不同保存条件中,随保存时间的延长亚硝酸盐含量的变化情况。