梅香黄鱼低盐腌制过程中的渗透规律

作者：梅灿辉; 李汴生; 吕梦莎; 戴炳胡; 曾广幸

来源：食品与发酵工业, 2010, (10): 33-38+41.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.10.015

• 梅香黄鱼
• 低盐腌制
• 渗透规律 fermented yellow croaker
• light salting
• osmosis rule

为研究梅香黄鱼在低盐腌制过程中的渗透规律,考察了不同温度(10、25、32℃)下,不同用盐量(5%、10%、15%)对相关渗透指标的影响。结果表明:以含盐率、含水率为指标建立的渗盐脱水的一级反应动力学模型的拟合效果均达到显著水平(P<0.01),根据各拟合模型的系数可以得知各温度下,不同用盐量腌制的平衡含盐(水)率、含盐(水)率变化速率系数。各温度下,用盐量在15%以内时,平衡含盐率、含水率与用盐量有较好的线性关系;5%的用盐量时,渗透平衡系数较小;10%的用盐量时,含盐率、含水率变化速率系数均较高,有利于渗盐脱水。根据对渗盐率和脱水率的相关性分析,在低(高)渗盐率范围内,随着渗盐率的增加,脱...

• 单位
  阳江市琪海水产有限公司; 华南理工大学