蒜蓉超高压处理条件优化及其理化性质

作者：龙姣丽; 周佺; 艾民珉; 李树长; 郭善广; 黄炜仪; 黄婉莹; 蒋爱民^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(23): 117-123.

• 蒜蓉
• 超高压
• 响应面
• 工艺优化
• 理化性质

该文采用Box-Behnken响应面法优化蒜蓉超高压（ultra-high-pressure,UHP）处理工艺，同时测定蒜蓉品质相关理化指标。探究压力、保压时间和黄原胶添加量对蒜蓉感官评分和b*值的影响，进一步通过响应面法优化蒜蓉超高压处理条件，并进行预测分析及验证试验。结果表明，蒜蓉超高压处理的最佳条件为压力400 MPa、保压时间15 min、黄原胶添加量0.3%。在此条件下，蒜蓉感官评分为17.80，与预测值18.16接近，此时蒜蓉呈淡黄色，质地均匀，口感鲜香。3个因素对蒜蓉感官评分的影响大小为保压时间>压力>黄原胶添加量。最佳条件下处理的蒜蓉酸价为0.318 mg/g，过氧化值为0.008 g/100 g，水溶性多糖含量为132.04 mg/g，大蒜素含量为0.102 mg/mL，未检出微生物和大肠杆菌残留。

• 单位
  华南农业大学