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摘要
以碧根果仁为材料，通过红外(IR)预处理22、41、68、104、148 s使其中心温度分别达到70、90、110、130、150 ℃，研究IR预处理对低温压榨碧根果油的出油率、品质、脂质伴随物、抗氧化能力以及贮藏稳定性的影响。结果表明：IR预处理能显著提高碧根果仁的出油率，与对照组相比提高了11.10%～ 58.42%；但对低温压榨碧根果油的脂肪酸组成无显著影响；脂肪酶和多酚氧化酶的酶活力显著降低；非酶促褐变指数、类胡萝卜素的释放以及总酚含量与IR预处理时间成正相关，低温压榨碧根果油的颜色随着果仁预处理时间的延长而加深；IR预处理148 s预处理的低温压榨碧根果油的γ-生育酚含量略有降低但并不显著，1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和铁离子还原能力较对照组分别提高了23.52%和13.16%，贮藏稳定性显著增强。综上，IR预处理148 s是获得低温压榨碧根果油的最优预处理方式。该研究结果为IR在低温压榨碧根果油制备中应用提供一定的理论依据。
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单位合肥工业大学; 食品与生物工程学院
