长货架期饮用型酸奶配方工艺的研究

作者：刘媛; 廖萍; 李启明; 薛梅; 朱雅丽; 刘海燕; 张海涛

来源：中国乳品工业, 2018, 46(01): 52-56.

• 酸奶
• 长货架期
• 饮用型
• 配方工艺

以鲜奶、变性淀粉、高酯果胶、琼脂、浓缩乳清蛋白(WPC30)为主要原料,采用"二次配料"工艺,制备一款长货架期饮用型酸奶。通过风味和质构的评定研究了各单因素的最佳水平,并采用正交试验优化了其最佳配方条件,随后对发酵温度和杀菌参数进行了研究。结果表明,变性淀粉在发酵前加入且添加量为0.5%,琼脂添加量为0.15%,WPC30添加量为2%,发酵温度为35℃,高酯果胶在发酵后"二次配料"时加入且添加量为0.5%,杀菌参数为75℃/30 s时生产的长货架期饮用型酸奶稠厚度合适,状态细腻,发酵滋气味良好,产品分别在28℃下放置9个月和在室温下放置6个月后,仍能基本保持稳定的状态及口感。

• 单位
  新希望乳业股份有限公司