海藻酸丙二醇酯对全麦冷冻面团冻藏稳定性和烘焙特性的影响

作者：臧梁; 傅宝尚; 姜鹏飞; 宋爽; 温成荣; 祁立波^*; 尚珊^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(21): 83-91.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022010044

• 全麦冷冻面团
• 海藻酸丙二醇酯(PGA)
• 蛋白质二级结构
• 微观结构

本文研究了海藻酸丙二醇酯（Propylene glycol alginate,PGA）对全麦冷冻面团冻藏期间稳定性的影响，并探究了冷冻面团烘焙面包品质的变化。将0.3%的PGA加入全麦面团，通过测定冷冻面团冻藏1、2、3、4和5周后发酵特性、流变特性、蛋白质二级结构、微观结构以及面包的比容、质构特性、内部纹理结构和老化程度等，研究冷冻面团冻藏期间的稳定性。结果表明，随着冻藏时间的延长，添加PGA的冷冻面团在冻藏5周后具有较好的保水性，其发酵特性及流变特性相对于对照组均有所改善。冻藏5周后，对照组与PGA组其面包比容分别下降了19.872%和14.153%；面包硬度分别升高了64.186%和36.386%；气孔表面积分率分别下降了3.497%和2.300%；老化焓值分别上升了65.142%和42.416%。添加PGA能延缓冷冻面团冻藏期间β-折叠含量的上升和β-转角相对含量的下降。电镜扫描图（SEM）显示，随着冻藏时间的延长，PGA组的冷冻面团孔洞数目相比对照组明显减少且大小均匀，面筋网络结构完整性和连续性提高。研究结果表明PGA可以有效地延缓冷冻面团在冻藏期间的品质劣变，维持冷冻面团的稳定性并提高面包的烘焙特性。

• 单位
  大连工业大学