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摘要
目的 对陕西省9个代表性品种的荞麦进行氨基酸组成成分分析，比较不同品种荞麦的氨基酸组成，并做出营养评价，为荞麦的合理膳食提供选择依据。方法 选取陕西地区9种代表性荞麦品种，研磨成粉，运用全自动氨基酸分析仪对荞麦全粉的氨基酸成分进行检测分析，采用模糊识别法、氨基酸评分(amino acid score, AAS)法、化学评分(chemistry score, CS)法及氨基酸比值系数(ratio coefficient of amino acid, RCAA)法从不同角度对不同品种的荞麦进行蛋白质营养价值的评价。结果 9个品种的荞麦样品中均检出18种氨基酸，氨基酸总量(total amino acids, TAA)介于9.237 g/100 g～16.287 g/100 g之间，必需氨基酸/氨基酸总量(essential amino acids/total amino acids, EAA/TAA)的值在0.348～0.375之间，各品种的功能性氨基酸和呈味氨基酸含量均有差异，色氨酸含量为28.197 mg/g～44.521 mg/g,高于全蛋蛋白模式(17 mg/g)。9个品种的第一限制氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸，苯丙氨酸+酪氨酸的RCAA为0.867～1.099,与模式值偏离程度最小；赖氨酸次之，为0.751～0.914。西农1513的EAA含量(5.691 g/100 g)、蛋白贴近度(0.891)、氨基酸比值系数分(score of RCAA,SRCAA)(48.083)均为最高，8种EAA的组成最均衡。灰苦荞的必需氨基酸指数(essential amino acid index, EAAI)值(0.891)最高，为良好蛋白源。温沙的AAS(92.840)和CS(57.007)评分最高。结论 9种荞麦氨基酸种类齐全，氨基酸组成及其蛋白质营养价值存在差异，可根据不同营养需求进行合理开发。苯丙氨酸+酪氨酸、赖氨酸和色氨酸含量丰富，与富含蛋氨酸和胱氨酸的食物结合食用，可有效提高荞麦蛋白质的生物利用率。综合多种评价方式，西农1513、灰苦荞和温沙为最具推广价值的3个品种。
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