不同感官特性酱香大曲真菌群落结构与理化特性

作者：唐佳代; 刘力萍; 龙亚飞; 孟卓妮; **光; 张春林

来源：食品科学, 2021, 1-9.

• 酱香大曲
• 多样性
• 高通量测序
• 理化指标

基于高通量测序解析不同感官特性酱香大曲中真菌多样性与群落结构，结合理化指标测定初步分析三种酱香大曲理化特性差异的原因。结果表明，黄曲YQ的液化力较高，发酵力和酯化力较高的为黄曲YQ（1.56 U，22.63 U）和黑曲BQ（1.51 U，22.48 U）。黄曲YQ和黑曲BQ的主导真菌属为曲霉属Aspergillus、枝孢属Cladosporium和球针壳属Phyllactinia；白曲WQ中为曲霉属Aspergillus、嗜热子囊菌属Thermoascus和丝衣霉菌属Byssochlamys。此外，黄曲YQ与黑曲BQ真菌群落结构较为相似且物种丰度相似度较大；白曲WQ与黄曲YQ、黑曲BQ样品组间真菌群落结构在属水平上有较大差异，且物种丰度相似度较低。LEfse分析显示，造成不同感官特性酱香大曲真菌群落结构差异的主要是酵母属Saccharomyces、嗜热子囊菌属Thermoascus、丝衣霉菌属Byssochlamys和若干丰度较低的菌属。本实验为酱香大曲中功能真菌的研究应用奠定了基础，为大曲提高酱香大曲发酵性能提供理论支持。

• 单位
  贵州茅台酒股份有限公司; 茅台学院