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摘要
为优化谢村黄酒发酵工艺,本实验以经焙炒处理后的黑糯米为原料,用高温α-淀粉酶、糖化酶联合传统谢村麦曲,采用液态发酵工艺酿造黑米黄酒,通过单因素实验及正交实验优化谢村黄酒发酵工艺参数。结果表明,最佳酿造工艺为:液化温度85℃,液化时间50 min,高温α-淀粉酶添加量为50 U·g-1;糖化温度75℃,糖化时间150 min,糖化酶添加量为70 U·g-1;料液比为1∶2.5 g/mL,主酵温度为30℃,麦曲添加量为0.25%。该条件下最终所酿黄酒酒精度(20℃)为10.8%vol,总糖(以葡萄糖计)为6.4 g/L,花青苷含量为284.17 mg/L。该结果为优化谢村黄酒酿造工艺,深入开发新型保健化谢村黄酒提供理论依据与技术参考。
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