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摘要
以西兰花作为发酵原料，通过加入酵母菌、乳酸菌、醋酸杆菌复合发酵，研究西兰花酵素发酵过程中生化指标以及抗氧化性变化。其中，以 p H 值、菌落总数、总糖、乙醇、乳酸和乙酸作为生化指标考察西兰花酵素发酵过程中的变化；通过测定总酚、DPPH 自由基清除率、超氧化物歧化酶（SOD）、氧自由基吸收能力（ORAC）作为抗氧化性变化指标。研究表明：在发酵过程中，p H 值不断降低，由最初的 4.49±0.02 降低到 3.51±0.03；菌落总数在第 3 d 最高，为 9.03(±0.45)×107 CFU/m L；总糖被微生物利用消耗，由 213.20±0.12 mg/m L 降低到 79.24±0.07 mg/m L；最终乙醇、乳酸和乙酸含量分别为 28.23±0.06 mg/m L、7.89±0.05 mg/m L 和 11.66±0.05 mg/m L；而抗氧化性指标总酚、DPPH 自由基清除率、SOD 和 ORAC 在前 7 d 处于上升趋势，7 d 后趋于稳定。其中，DPPH 自由基清除率、ORAC 与总酚有正相关性（p<0.01）。相对于实验室自制桑葚酵素，DPPH 自由基清除率较高，抗氧化性较好。
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