以油菜籽饼粕和黄豆为主要原料,采用混合菌种制曲保温发酵,对油菜籽饼粕风味豆酱的生产工艺进行研发。以感官评定为指标,采用单因素试验和正交试验确定油菜籽饼粕豆酱的最佳工艺配方,即:在制曲过程中,油菜籽饼粕与黄豆的比例为7∶3,接种量为0.25%,制曲温度为31℃,在发酵过程中,盐水的添加量为110%,发酵温度为30℃,发酵时间为22天。该酱粘稠适度,香味协调,具有油菜籽饼粕特有香气,风味浓郁。
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