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摘要
以宁夏盐池滩羊肉作为研究对象，使用电子鼻（electronic Nose，e-Nose）对烤羊肉掺假烤鸭肉样品进行区分，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Microextraction Gas-Chromatographic Mass-Spectrometric，HS-SPME-GC-MS）提取烤羊肉掺假烤鸭肉样品挥发性成分，并结合进行化学计量学方法分析。结果表明在5个掺假样品中共检测出53种挥发性成分，其中检测出醇类12种，醛类15种，酸类3种，酯类2种，酮类8种，烷烃类8种，杂环类1种，其他物质4种。在整体气味感知上，主成分分析可对掺假烤羊肉样品的e-Nose数据进行有效区分，且能够可观反应出样品中挥发性成分的种类差异主要是醇类。采用偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares Danalysis， PLS-DA）在5个掺假样品中的寻找出5种特征挥发性物质，分别为1-辛醇，1-戊醇，己醛，乙酸，十二烷。这5种物质可为烤羊肉掺假鸭肉样品的掺假比例研究提供一定的理论依据。
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