不同脱皮次数青稞米中营养品质与蒸煮性能分析

作者：樊真宏; 党斌; 杨希娟^*

来源：农产品加工, 2022, (07): 60-64.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.04.012

• 青稞
• 脱皮次数
• 营养成分
• 蒸煮品质

以青稞肚里黄为原料，研究不同脱皮次数对青稞米营养品质及蒸煮品质的影响。结果表明，随着脱皮次数的增加，青稞米的纤维、灰分、蛋白、脂肪含量均呈显著减少的趋势（p<0.05），总淀粉、β-葡聚糖含量均显著上升（p<0.05），青稞米白度随脱皮的次数增加而显著升高（p<0.05），青稞米的吸水率、糊化特性、内聚性上升，青稞米的硬度、咀嚼性、弹性显著下降（p<0.05）；胶稠度、感官评分先上升后下降。青稞米适度脱皮，在一定程度上会降低青稞米的营养成分含量，但可以明显改善青稞米的吸水率、胶稠度、质构特性、糊化特性和感官评分等食味品质。研究结果可以为适度碾磨青稞米产品的开发提供理论依据。

• 单位
  青海大学; 青海省农林科学院