乳酸菌发酵龙葵果工艺优化及抗氧化性研究

作者：夏秋霞; 段腾飞; 田元强; 柳雅丽

来源：宿州学院学报, 2022, 37(09): 22-27.

• 龙葵果
• 乳酸菌
• 发酵工艺
• 抗氧化性

新鲜龙葵果含有多种物质且具有抗氧化性，实验接种乳酸菌发酵龙葵果获得最佳工艺并研究发酵过程中活性成分及抗氧化性变化。通过研究龙葵果汁在不同条件(接菌量、发酵时间、发酵温度和可溶性固形物)发酵过程中的活菌数和感官评分，以期获得乳酸菌发酵龙葵果汁的最佳工艺和抗氧化性效果。研究结果表明，在嗜酸乳杆菌接菌量1.5%,发酵温度37℃,发酵时间22 h,可溶性固形物含量13%时龙葵果汁的感官评定达97分，活菌数达到1.98×108 CFU/mL,发酵后龙葵果汁对羟自由基清除能力达到54.5%,超氧阴离子自由基清除率为51.65%,总酚和黄酮含量分别增至1.26μg/mL和1.57 mg/g, pH降至3.48。嗜酸乳杆菌发酵龙葵果汁实验对相关产品的研究提供依据。

• 单位
  宿州学院