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摘要
将菠萝皮添加到戚风蛋糕中，以感官评分和质构特性为指标，通过单因素实验和正交实验确定蛋糕的最优配方，并对产品的总膳食纤维和总多酚含量进行分析。结果表明：菠萝皮戚风蛋糕的最佳配方为：低筋面粉100 g、菠萝皮10 g、白糖120 g、鸡蛋300 g、色拉油47 g、水47 g、泡打粉2 g、塔塔粉2.3 g、食盐1 g。通过测定，按该配方制做的蛋糕中总膳食纤维含量为2.76 g/100 g，总多酚含量为13.8 mg/g。此配方下制得的产品不仅外形完整，口感柔和，风味独特，还能为人体提供膳食纤维和多酚等营养物质。
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单位四川旅游学院
