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摘要
多酚具有抗氧化、抗肿瘤、抗动脉硬化、抗炎、抗病毒等生理药理活性，这些健康效应取决于人体对其生物利用度。虽然食品中天然多酚的含量很高，但由于多酚的大分子、稳定性低、被动扩散等原因，其利用率很低。乳酸菌是肠道益生菌，能产乳酸及促进营养物质的吸收，具有抗氧化、抑菌等功能，广泛用于发酵果蔬汁。乳酸菌发酵可将结合酚转化为更易被人体吸收利用的游离酚，提高多酚的生物利用度。该文对乳酸菌发酵果蔬汁中多酚成分经乳酸菌发酵进行代谢转化，提高多酚生物利用度等问题进行综述，以期为开发益于人体健康的发酵果蔬汁提供依据。
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