添加烤制马铃薯的小麦粉面包加工配方的优化

作者：赵伟辰; 逯家富^*; 王妮; 赵毅; 宁波

来源：食品工业科技, 2019, 40(11): 18-22.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.004

• 烤制马铃薯
• 谷朊粉
• 改良剂
• 硬度

本文以高筋小麦粉2000 g,添加鸡蛋0.05%、食盐1.50%、白砂糖15%、酵母1.50%、黄油4.00%、奶粉10%为面包的基础配方,通过单因素实验和响应面试验对烤制马铃薯、谷朊粉、改良剂量进行优化,从而得出最佳配方。由响应面结果可知,加入高筋小麦粉质量的25%烤制马铃薯、0.60%改良剂、0.90%谷朊粉,所做出的面包硬度为181.110 g,和预测值180.857 g接近,说明用响应面法优化的工艺可行。

• 单位
  长春职业技术学院