乳酸菌抗氧化特性及其katA基因分析

作者：张开屏; 赵艳红; 李权威; 闫娜; 吕金积; 张海荣; 田建军^*; 靳烨

来源：中国食品学报, 2021, 21(07): 37-43.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2021.07.005

• 乳酸菌
• 抗氧化特性
• katA基因
• 自由基

为了分析乳杆菌的抗氧化特性及其与katA基因的关系,以自然发酵肉制品中筛选的6株乳杆菌为研究对象,通过对1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)、羟(·OH)、超氧阴离子(O2-·)自由基清除率、H2O2耐受性以及katA基因的表达进行评价。结果表明:试验菌株清除·OH自由基的活性物质主要是菌体细胞及胞内物质,而清除DPPH和O2-·自由基主要是乳酸菌的代谢产物;TR1-1-3对3种自由基的清除能力都比较强,而菌株X31对·OH和O2-·的清除率最低,且与TR1-1-3差异显著(P<0.05);除菌株X31外,其它试验菌株在H2O2浓度0～1.0 mmol/L范围,对H2O2均有一定的耐受能力,且在12～48 h培养时间内,随着培养时间的延长,耐受性逐渐增强。对自由基清除率和H2O2耐受能力弱的菌株X31的katA基因的特异性PCR检测结果为阴性,而其它菌株均为阳性。本研究发现乳酸菌抗氧化能力具有菌株特异性,通过分析乳酸菌对O2-·、·OH、DPPH自由基的清除率以及对H2O2耐受性的表观数据,结合katA基因表达情况,可以作为乳酸菌抗氧化能力强弱判定的检测方法。研究结果可为优质菌种资源的开发应用提供技术支持。

• 单位
  内蒙古农业大学; 内蒙古草原晶鑫食品有限公司; 内蒙古商贸职业学院