添加谷氨酸对荔枝酒发酵过程的影响

作者：张斌; 曾新安; 陈勇; 肖利民

来源：食品与发酵工业, 2007, (10): 54-57.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2007.10.017

• 荔枝酒
• 谷氨酸
• 氨基酸代谢
• 发酵 Litchi wine glutamic acid amino acid metabolize fermentation

荔枝汁发酵时常出现发酵迟缓或停滞的现象,主要原因是酵母的营养问题,即可同化氮源和碳源,氮源营养缺乏会严重影响发酵进程。文中研究了在荔枝汁发酵时向其中添加谷氨酸作为氮源物质对发酵过程的影响情况。结果表明,在荔枝汁发酵过程中添加100mg/L的谷氨酸可以明显提高发酵速率,促进酵母生长、增大乙醇产率等。

• 单位
  华南理工大学; 广东帝浓酒业有限公司