甜菊糖苷低糖大豆发酵酸奶在贮藏期的品质变化

作者：徐泽琦; 周芳; 李雪琪; 吕志华; 于雪枫; 马玲^*

来源：食品安全导刊, 2019, (12): 186-188.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2019.12.140

• 大豆
• 酸奶
• 甜菊糖苷
• 货架期
• 理化指标

以牛奶和豆乳为主要原料,利用甜菊糖苷代替部分蔗糖,通过单因素试验、正交试验,确定了含有副干酪乳杆菌的益生菌低糖酸豆奶的最佳配方为豆浆和牛奶比例为2∶8,菌种比例为1∶1∶1,甜菊糖苷替代蔗糖量为30%,发酵时间为4h。在此基础上,比较最佳工艺下的酸奶样品与普通酸奶在21天贮藏期间的酸度、持水力、抗氧化活性,实验表明,最佳工艺下的样品比普通酸奶的保存性能好。

• 单位
  山西农业大学