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摘要
通过对生腰果在水煮、焙烤和油炸前后的营养成分的综合比较,发现与生腰果相比,三种热加工腰果中氨基酸、蔗糖、果糖、总酚和总黄酮的含量均显著下降(P<0.05);总蛋白质含量在焙烤和油炸腰果中明显下降,但在水煮腰果中无明显变化;氨基酸评分在焙烤和水煮腰果中下降,在油炸腰果中上升;总脂肪含量在焙烤和水煮腰果中显著下降(P<0.05),在油炸腰果中上升;此外,葡萄糖含量在焙烤和油炸腰果中下降,在水煮腰果中上升。对不同腰果中能量值的计算结果显示,能量值由高到低排序为:油炸>生腰果>水煮>烤腰果。从减少营养成分的损失角度考虑,水煮是较优的加工方式。
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