响应面法优化生鲜牛肉护色配方研究

作者：宋婉莹; 李墨翰; 张秀敏; 刘爱成; 郑艳; 杨梅; 岳喜庆^*

来源：食品科技, 2021, 46(07): 116-121.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.07.020

• 生鲜牛肉
• 保鲜
• 肉色
• 护色剂
• 响应面试验设计

通过Design-Expert 11.0.1软件中Box-Behnken响应面设计法研究了3种护色剂(D-异抗坏血酸钠、复合磷酸盐、木瓜蛋白酶)对生鲜牛肉的护色效果。试验以红度值作为响应值,利用软件进行数据拟合,对3种护色剂的用量范围进行优化设计以得出最优配比。结果表明,3种护色剂的最佳配比是D-异抗坏血酸钠0.0427%,复合磷酸盐0.0399%,木瓜蛋白酶0.0269%,3种护色剂对生鲜牛肉的护色效果影响大小的排列顺序依次为:D-异抗坏血酸钠>木瓜蛋白酶>复合磷酸盐,通过验证试验,证明该配比对生鲜牛肉护色效果明显。

• 单位
  沈阳农业大学; 北京食品科学研究院