蛋白质与多酚复合物形成机制及其功能性研究进展

作者：宋子悦; 杨杨; 任丽琨; 范婧; 边鑫; 徐悦; 石彦国; 张娜^*

来源：食品科技, 2022, 47(01): 262-268.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.01.011

• 蛋白质多酚复合物
• 功能性质
• 形成机制

多酚是植物次生代谢物,具有良好的功能及生物学特性,被广泛应用于食品行业。除其本身的良好特性外,多酚可以通过非共价和(或)共价相互作用与蛋白质结合,以达到改变蛋白质的结构、提高功能特性、扩宽应用范围的目的。因此,明确蛋白质与多酚复合物形成机制意义重大。文章对蛋白质与多酚非共价相互作用及共价相互作用进行归纳总结,对复合后样品的乳化性、凝胶性、抗氧化活性以及生物利用率的影响进行分析。并基于蛋白质和多酚相互作用的研究现状对其深入研究进行展望,通过蛋白质和多酚相互作用对功能性质的影响,为多酚蛋白质复合物在食品领域的应用提供依据。

• 单位
  哈尔滨商业大学