反应时间对以甘草为原料制备香料挥发性成分的影响

作者：施丰成; 梁佳欣; 刘远上; 薛芳; 刘彬; 贾学伟; 许春平^*

来源：中国调味品, 2022, 47(10): 79-85.

• 甘草
• 美拉德反应
• 主成分分析
• 香料

为开发新型甘草香料，以甘草为原料制备的水提物与焦糖化料液混配后，进行不同时间(0,20,40,60,80,100,120 min)的美拉德反应，对不同反应时间下的样品进行GC-MS分析和主成分分析，探讨不同时间下美拉德反应产物的差异。结果表明，由GC-MS分析得出，经过100 min美拉德反应处理后的样品挥发性物质的含量、种类最多，分别为127.62μg/g和43种；其中2,6-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、糠醇和麦芽醇的含量占样品挥发性物质总含量的61.13%,具有焦甜味，是美拉德反应的主要特征成分。主成分分析发现，对照品(未进行美拉德反应的混配物)与进行美拉德反应的样品距离较远，表明其主成分差异较大；进而得出美拉德反应对甘草混配物挥发性物质的产生具有促进作用，为以甘草为原料制备香料的加工工艺提供了一定的理论支撑。

• 单位
  食品与生物工程学院; 四川中烟工业有限责任公司; 郑州轻工业大学; 河北中烟工业有限责任公司