传统榨菜中酵母菌的分离鉴定及特性研究

作者：刘玉凌; 任亭; 赵志平; 彭玉梅; 曾胜; 罗远莉^*

来源：食品科技, 2022, 47(10): 57-61.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.10.024

• 榨菜
• 酵母菌
• 分离鉴定
• 特性

为研究传统榨菜中的酵母菌及其特性，以涪陵传统榨菜为原料分离筛选酵母菌，对其发酵特性进行研究，并通过形态学、生理生化和ITS rDNA序列分析对发酵性能优良的酵母菌进行鉴定。结果表明：从传统榨菜中分离出的一株发酵性能优良的酵母菌ZH2为Kazachstania bulderi，不产膜，产气、产醇能力强，且能耐受较低pH值和较高盐浓度(10%)；菌株接种发酵榨菜口感较好。因此，从涪陵传统榨菜中分离筛选到的酵母菌Kazachstania bulderi具有良好的发酵特性，为人工接种酵母菌发酵蔬菜产品提供理论应用价值。

• 单位
  农业科学院; 成都大学; 食品与生物工程学院