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摘要
为了研究预处理方法对可得然胶粘度、凝胶强度的影响，探索经过预处理的可得然胶对低脂牛肉肠的保水性和质构特性的影响，本实验分别采用高速斩拌、酸碱中和的方法对可得然胶进行预处理，研究两种预处理方法对可得然胶粘度及凝胶强度的影响。并在低脂牛肉肠的加工中，分别添加0.1%、0.3%、0.5%和0.7%经高速斩拌与酸碱中和预处理的可得然胶，测定低脂牛肉肠蒸煮损失、保水性、质构特性以及感官等指标，探究高速斩拌、酸碱中和预处理所得可得然胶的应用效果。结果表明：高速斩拌和酸碱中和预处理均能显著提升可得然胶的凝胶强度和粘度（P<0.05），其中，酸碱中和预处理可得然胶的粘度和凝胶强度更高，高速斩拌及碱溶的最适时间分别为5和15 min。随着高速斩拌、酸碱中和的可得然胶添加量的增加，低脂牛肉肠的蒸煮损失显著低于添加未处理可得然胶粉末的低脂牛肉肠（P<0.05），而非压出水分、保水性、硬度、咀嚼性、感官评分等均显著高于添加未处理可得然胶粉末的低脂牛肉肠（P<0.05），并且添加酸碱中和可得然胶的实验组效果更佳。因此，高速斩拌和酸碱中和预处理可以显著改善可得然胶的凝胶强度和粘度以及在低脂牛肉肠中的应用效果，并且酸碱中和预处理效果更佳。
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