发酵酸化技术对乳饼蛋白质降解及蛋白肽生物活性的影响

作者：魏光强; 王道滇; 杨彩艳; 万长江^*; 黄艾祥^*

来源：食品科学, 2022, 43(06): 165-173.

• 乳饼
• 酸化技术
• 蛋白质降解
• 水溶性提取物
• 生物活性肽

通过发酵酸化技术研制发酵型乳饼，以传统的直接酸化技术为对照，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、液相色谱-质谱测定乳饼蛋白质降解情况和游离氨基酸含量，通过用液相色谱-串联质谱鉴定乳饼蛋白肽。并通过测定体外抗氧化活性、α-葡萄糖苷酶抑制率和血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制率表征乳饼蛋白肽的生物活性。SDS-PAGE结果表明，两种酸化技术均能促进乳饼蛋白质的降解，发酵酸化技术对乳清蛋白的降解程度更高，能促进游离氨基酸的释放。从发酵酸化乳饼中鉴定出潜在的ACE抑制肽23 条、抗氧化肽6 条和降糖肽5 条，而传统的直接酸化乳饼中分别为13、4 条和1 条。发酵酸化技术能显著提升乳饼蛋白肽的α-葡萄糖苷酶抑制活性和ACE抑制活性(P<0.05)，其中分子质量<3 kDa超滤组分对二者抑制率的IC50分别为1.250 mg/mL和0.416 mg/mL。发酵酸化技术能促进乳饼蛋白质降解，释放生物活性多肽，同时产生游离氨基酸，提升乳饼的生物学价值。

• 单位
  大理农林职业技术学院; 云南农业大学