改性琼脂包埋枸杞色素工艺研究及其对枸杞酒的影响分析

作者：张小彤; 董建方; 朱银龙; 党文宏; 冯天霞

来源：酿酒科技, 2023, (02): 122-127.

DOI：10.13746/j.njkj.2022048

• 改性琼脂
• 枸杞色素
• 稳定性
• 包埋
• 微胶囊

枸杞酒以金黄色为主体色泽，主要由枸杞色素体现，为了避免枸杞色素受热和光的影响引起氧化质变，有效控制枸杞酒的稳定性，对枸杞色素进行了单因素实验和正交分析，确定微胶囊制备的最佳工艺条件：芯材与壁材的配比1∶1，乳化温度为40℃，混合溶液pH5，枸杞色素添加量为4%(w/v)，琼脂酯化取代度0.02。在此制备条件下，包埋率可达99.31%。电镜扫描发现微胶囊表面结构完整，对枸杞色素具有一定的保护作用。枸杞色素经微胶囊化后，有效提高了枸杞酒的感官评价和稳定性。