抗性淀粉对复合营养强化米质构和品质的影响

作者：商金颖; 张博^*; 李喜宏; 张新; 潘艳芳; 冷俊才; 贾晓昱; 卢宇航; 汤尧

来源：食品研究与开发, 2018, 39(15): 14-43.

• 复合米
• 营养强化
• 品质
• 质构
• 结构特征
• 抗性淀粉

精选五谷杂粮为原料,抗性淀粉作为主料,采用双螺杆挤压工艺,根据其营养成分和食品加工学特性,调节配方和比例混合配比,研究抗性淀粉添加量对复合营养强化米品质效果的影响。结果显示,当抗性淀粉添加量为55%时,复合营养强化米断面比较平整;加热吸水率和膨胀率最大,分别为282%、272%,可溶性固形物含量最低,蒸煮品质较优;质构特征最佳,硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼度、回复性值分别为869.159 g、0.891 mm、0.473 g·s、546.458 g、536.389 g及0.106 g·s;感官评价最优。综合各种测定指标结果显示,抗性淀粉含量在55%时复合营养强化米品质最优。

• 单位
  天津科技大学; 天津捷盛东辉保鲜科技有限公司