低豆腥大豆咀嚼片制作工艺最适配方研究

作者：哈惠; 冀亚洲; 尹彦洋; 张华江; 赵雪; 韩英鹏; 夏宁^*; 徐宁

来源：大豆科学, 2021, 40(02): 270-278.

• 豆奶片
• 咀嚼片
• 低豆腥
• SPME-GC-MS
• 东农56
• 响应面分析

为筛选用于制备低豆腥豆浆的原料大豆品种、探讨制备大豆咀嚼片的主要配方,给黑龙江地区大豆深加工提供新途径,以黑龙江地区种植的4种高蛋白大豆籽粒为材料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析豆浆中主要豆腥味挥发性物质的含量,筛选豆腥味较低的大豆品种;采用响应面分析试验,以咀嚼片的硬度和感官评分等为评定指标,确定制作大豆休闲咀嚼片的最优配方。结果显示:筛选出东农56为低豆腥豆浆原料,可采用生浆法制备豆浆,经喷粉处理获得大豆粉后压片处理制作咀嚼片。咀嚼片制作配方为:大豆粉添加量83.523%、木糖醇添加量7.625%、麦芽糊精添加量8.852%,该工艺获得的产品咀嚼性好、感官评分最高。

• 单位
  农业部; 东北农业大学; 黑龙江省质量监督检测研究院